Traduit par Audrey Lemire

Les Canadiens sont habitués à payer des taxes sur les biens et services, mais ils pourraient être étonnés d’apprendre que plus de 50% du prix affiché sur une bouteille d’alcool provient des taxes gouvernementales.

Comprendre le système de taxation de l’alcool au Canada est un véritable casse-tête, car il implique plusieurs niveaux de taxation. Tout commence par le droit d’accise fédéral, qui est appliqué au moment de la production ou de l’importation et qui fait partie intégrante du coût de gros d’un produit. Ensuite, il y a le taux de majoration provincial, qui peut varier considérablement d’une province à l’autre.

À cela s’ajoutent les taxes de vente que paient les consommateurs. Les produits ayant un pourcentage d’alcool plus élevé, comme les spiritueux et les boissons rafraîchissantes, sont généralement soumis à un taux de taxation plus élevé que ceux ayant un pourcentage d’alcool plus faible, comme la bière et le vin.

L’Alberta et la Saskatchewan ont décidé de privatiser entièrement leurs magasins de vin, tandis que d’autres provinces continuent de gérer des magasins de vin contrôlés par l’État. Ces monopoles gouvernementaux appliquent des taux de majoration plus élevés, ce qui se traduit par des prix de détail plus élevés pour les consommateurs.

Le système fiscal complexe du Canada et les obstacles bureaucratiques ont poussé de nombreuses marques d’alcool au bord de la survie. Certaines ont dû introduire des options à faible teneur en alcool, tandis que d’autres ont choisi de se tourner vers des marchés étrangers.

Étouffer la croissance de l’industrie artisanale

En Colombie-Britannique, 2025 a été marquée par la fermeture de 20 brasseries en raison d’une demande en baisse, de l’augmentation des coûts et d’une taxation excessive. Ken Malenstyn, l’un des propriétaires de Barnside Brewing à Ladner, en C.-B., soutient que les taux de majoration provinciaux sont responsables de la destruction des brasseries artisanales de la C.-B.

Malenstyn explique qu’avec un modèle de majoration équitable, les brasseries artisanales pourraient mieux rémunérer leurs employés et investir dans la croissance de leurs activités en élargissant leur distribution et en fixant des prix plus compétitifs. « Toutes ces mesures contribueraient à rendre les brasseries artisanales plus durables et à continuer de générer des revenus pour le gouvernement tout en créant de nouveaux emplois », a-t-il déclaré.

Même des brasseries bien établies, comme Lighthouse Brewing, qui a fonctionné pendant 27 ans, ont dû fermer leurs portes de façon définitive. « Il y a quelque chose de profondément troublant lorsque cela se produit. Ce ne sont pas seulement les petits acteurs qui sont touchés. De nombreux bons opérateurs peinent à survivre parce qu’ils doivent constamment réinjecter leurs propres fonds dans la brasserie pour la maintenir à flot », a ajouté Malenstyn.

À l’été 2025, la BC Craft Brewers Guild a proposé des réformes, intitulées Protect BC Craft Beer, visant à alléger le fardeau fiscal pesant sur les petits producteurs locaux. « Pour la plupart des petites brasseries, nous payons 40 cents par litre pour chaque litre produit avant de vendre quoi que ce soit, et cela ne couvre même pas le droit d’exercer notre activité », a précisé Malenstyn. « Pour beaucoup d’entre nous, cela représente jusqu’à 10% de nos revenus. »

La Guilde a informé Victoria News que ces réformes seraient neutres sur le plan des revenus pour le gouvernement et permettraient d’économiser environ 16,3 millions de dollars par an pour les brasseries artisanales de la C.-B.

Litiges de classification

Quelques années avant de lancer les cocktails non alcoolisés Edna, Nick Devine avait imaginé une marque de cocktails à base de bière alcoolisée. Devine avait fait fabriquer 20 palettes de ces cocktails en conserve par une brasserie locale de Vancouver.

À l’époque, la British Columbia Liquor Distribution Board (BCLDB) n’était pas d’accord avec la classification de Devine qui considérait son produit comme une bière. Les majorations sur la bière sont basées sur le volume de production, et pour les petits producteurs produisant 15 000 hectolitres ou moins, la majoration est de 40 cents par litre. La BCLDB souhaitait classer le produit de Devine comme une boisson rafraîchissante, ce qui aurait considérablement augmenté le taux de majoration à 73% par litre.

Le litige a duré des mois avant que Devine ne soit enfin autorisé à vendre l’inventaire qu’il avait déjà produit. Entre-temps, le projet était devenu une perte financière pour lui, le laissant démoralisé. Fort des leçons tirées de cette expérience, Devine a finalement quitté le secteur de l’alcool pour lancer une ligne réussie de cocktails non alcoolisés.

Son expérience avec la BCLDB met en lumière les défis auxquels font face les nouveaux produits non conventionnels dans un système qui repose sur des classifications de produits bien établies.

Évolution vers le marché des boissons à faible alcool

Olivia Lovenmark-Hay a lancé Duchess Cocktails en 2020 avec un cosmopolitan en bouteille à 12% d’alcool par volume. « Avec une taxe représentant 55% de notre prix de vente, cela constitue un aspect significatif en matière de tarification. Cela rend la création d’un produit premium ou de haute qualité beaucoup plus difficile, car le coût de ce que vous vendez augmente considérablement », a déclaré Lovenmark-Hay. Elle se prépare maintenant à lancer une gamme de spritz à faible teneur en alcool en conserve.

Cela rend la création d’un produit haut de gamme beaucoup plus difficile, car le coût de vente augmente considérablement.

Olivia Lovenmark-Hay, Duchess Cocktails

Lovenmark-Hay affirme que ses cocktails à 12% d’alcool étaient beaucoup plus agréables à déguster à la maison, mais en offrant quelque chose avec une teneur en alcool plus faible à 5%, nous élargissons vraiment les occasions d’utilisation et attirons un public plus large.

Un autre avantage de la production d’une série de boissons à faible pourcentage d’alcool est la réduction significative des droits d’accise fédéraux. À partir du 1er avril 2026, les spiritueux contenant au maximum 7% d’alcool par volume auront un droit d’accise de 0,358$ par litre, tandis que ceux contenant plus de 7% d’alcool par volume seront soumis à un droit de 14,117$ par litre. Duchess Cocktails sera ainsi en mesure d’offrir ses spritz à un prix plus abordable pour les clients potentiels.

La nette différence des taux de droits d’accise pour les produits en dessous et au-dessus de 7% d’alcool par volume souligne également comment ces règles arbitraires dictent les types de produits présentés aux consommateurs en magasin.

Diversification vers d’autres marchés

Nathan Flim, fondateur de The Fort Distillery en Alberta, a élargi son entreprise à plusieurs États américains et à Taïwan. Il est intéressant de noter que Flim a constaté qu’il était plus difficile d’introduire ses produits dans les magasins de vin gérés par l’État d’autres provinces canadiennes que sur le marché américain.

Pour Flim, la paperasse extensive et le processus de demande pour chaque commission de distribution de vin étaient décourageants, et la petite taille du marché dans certaines provinces rendait l’effort de postuler peu rentable. Il a réalisé plus de revenus en vendant ses produits aux États-Unis qu’en les vendant dans des provinces comme la C.-B. ou l’Ontario, où la taxation sur l’alcool est la plus élevée.

Dalia Kohen, fondatrice de Wildfolk, une marque de cocktails botaniques non alcoolisés, a également commencé à s’étendre aux États-Unis. Le processus initial s’est déroulé sans heurts, mais après le 29 août 2025, lorsque les États-Unis ont mis en place des tarifs qui ont supprimé l’exemption « de minimis » permettant aux envois d’une valeur de 800$ USD ou moins d’entrer dans le pays sans droits, Kohen a commencé à voir de nombreuses expéditions retournées. Elle a constaté que même avec la documentation appropriée, ses produits étaient souvent renvoyés, souvent endommagés et devenus invendables. Kohen a depuis concentré ses efforts sur sa croissance en C.-B. et en Alberta.

Soutenir les petits producteurs

Au Stratford-Fox Run Distillery à Ottawa, le maître distillateur Adam Brierley indique qu’en Ontario, le droit d’accise fédéral est indexé chaque année selon l’indice des prix à la consommation. Grâce à l’intervention gouvernementale, ce droit est présentement plafonné à deux pour cent par an. « Chaque 1er avril, c’est une question que les distilleries doivent considérer. Voulons-nous absorber cette augmentation dans nos coûts de production ou devons-nous augmenter chaque année de deux pour cent en fonction de l’accise? » a déclaré Brierley.

Stratford-Fox Run Distillery a généralement choisi d’absorber l’augmentation chaque année pour éviter la perception d’une hausse de prix arbitraire. « Notre whisky, par exemple, est offert à 44,95$ depuis trois ans », a précisé Brierley.

En plus du droit d’accise fédéral, il y a le taux de majoration provincial de l’Ontario qui s’élève à 61,5%. S’ajoutent également des frais environnementaux, une taxe sur le volume et une taxe de vente harmonisée de 13%. « Nous devons tous payer des taxes d’une manière ou d’une autre pour financer tous les services que nous apprécions », admet Brierley, mais il souhaite voir le gouvernement offrir davantage d’incitatifs fiscaux pour soutenir les producteurs locaux plus petits.

« Je pense que si vous demandez à n’importe quel distillateur en Ontario, nous sommes tous très envieux des avantages dont bénéficient les distillateurs en C.-B. », a-t-il ajouté.

En C.-B., les producteurs de spiritueux utilisant des ingrédients agricoles 100% de la province et maintenant un niveau de production inférieur à 100 000 litres par an peuvent se qualifier comme distillateurs artisanaux. Cette désignation leur permet d’éviter la majoration de gros standard de la BCLDB. En Ontario, il n’existe aucune exemption pour l’utilisation d’ingrédients cultivés en Ontario.

« Nous sommes imposés de la même manière que les grands producteurs, alors que le coût de la main-d’œuvre et des matières premières est nettement plus élevé en comparaison », a déclaré Brierley. Les économies d’échelle favorisent clairement les grands producteurs, donc Brierley souhaiterait voir le gouvernement ontarien mettre en œuvre un programme similaire à celui de la C.-B. pour donner une chance aux petits acteurs, comme lui, de rivaliser.

Traduit par Audrey Lemire

Dans un réfrigérateur transformé sur l’île de Vancouver, Dave Brimacombe, fondateur de Wayward Distillery, a consacré ses débuts en distillation à une activité peu conventionnelle dans le domaine des spiritueux : le réchauffement de fûts de miel cristallisé pesant 640 livres. Wayward Distillery se spécialise dans la création de spiritueux haut de gamme élaborés exclusivement à partir de miel fermenté provenant de la Colombie-Britannique.

« Nous avons métamorphosé un réfrigérateur en réchauffeur, explique Brimacombe. Nous conservons les fûts de miel pendant deux semaines pour permettre à la chaleur de les pénétrer lentement. Une cuisson excessive du miel entraîne la destruction d’une grande partie de ses protéines. » L’objectif est de préserver l’intégrité de ce matériau, car le miel s’avère être un ingrédient à la fois complexe et exceptionnellement gratifiant dans le cadre de la distillation artisanale.

Alors que les grains, la mélasse et les fruits ont longtemps constitué les ingrédients standards pour la fermentation, certains distillateurs canadiens se tournent vers le miel en raison de sa complexité intrinsèque, de son caractère régional et de son attrait croissant auprès des consommateurs.

Un ingrédient digne d’intérêt

Face à une demande croissante pour des produits durables et locaux, les spiritueux à base de miel apportent une valeur ajoutée significative. Le miel est une ressource naturellement renouvelable et, lorsqu’il est produit de manière responsable, sa récolte soutient des populations d’abeilles saines, essentielles à la pollinisation d’une vaste gamme de cultures.

Contrairement aux cultures agricoles traditionnelles, le miel ne nécessite ni plantation, ni irrigation, ni perturbation du sol, ce qui réduit considérablement son empreinte environnementale. Ainsi, les spiritueux à base de miel offrent non seulement une palette de saveurs, mais s’inscrivent également dans des valeurs de gestion écologique et de biodiversité.

Le spiritueux au miel vous procure une sensation en bouche légère et délicate. C’est facile à boire, floral, fruité et cela n’a pas cette grande sensation huileuse que l’on obtient avec certains grains céréaliers.

Jordan Ramey, Burwood Distillery

En Colombie-Britannique, où les distillateurs doivent utiliser 100 % d’ingrédients agricoles locaux, le miel présente un double avantage, à la fois pratique et éthique, pour les producteurs. « Nous travaillons avec le miel parce que c’est une source alimentaire durable, affirme Brimacombe. Utiliser du blé, du maïs ou des fruits de la Colombie-Britannique retire beaucoup de nourriture de notre réseau alimentaire. Le miel est un sous-produit de la production alimentaire. »

Cette approche durable, ancrée dans la fierté provinciale, résonne à travers le pays. À Burwood Distillery, en Alberta, le miel est devenu un ingrédient central grâce à un partenariat fondateur entre Ivan Cilic, Jordan Ramey et Marko Cilic, un apiculteur local. Ce qui a débuté comme une décision pragmatique d’utiliser l’excès de miel pour créer des spiritueux s’est transformé en un engagement à célébrer l’héritage agricole de l’Alberta. « Nous souhaitions explorer le potentiel de ce miel, confie Ramey. D’autres producteurs fabriquent de l’hydromel, alors pourquoi ne pourrions-nous pas, en tant que distillerie, créer un produit novateur mettant en valeur nos ruchers locaux et concevoir quelque chose d’unique dans cette région du monde ? »

D’un point de vue chimique, le miel se distingue des autres ingrédients fermentables. Il contient un mélange de sucres simples et complexes, d’acides, d’enzymes et de composés phénoliques. Certains de ces éléments se décomposent pendant la fermentation pour engendrer des composés alcooliques et aromatiques, tandis que d’autres survivent à la chaleur intense de la distillation, apportant des notes de fruits, d’épices ou de douceur florale dans le spiritueux final. Les spiritueux à base de miel se révèlent souvent plus légers, plus doux et plus floraux que leurs homologues à base de grains ou de mélasse.

« Le spiritueux au miel procure une sensation en bouche légère et délicate, explique Ramey. C’est un produit facile à déguster, floral et fruité sans la sensation huileuse que l’on obtient avec certains grains. » La vodka, le gin et l’alternative au rhum de Wayward conservent tous ce caractère, malgré une triple distillation et l’absence de saveurs ajoutées.

« Le miel conserve ses arômes tout au long du processus, ce qui signifie que nous commençons avec une base qui présente déjà un profil de saveur très positif en distillation, précise Brimacombe. Il possède une belle viscosité, des huiles naturelles issues de la fermentation et une douceur persistante. »

Défis logistiques : l’art de travailler avec le miel

Bien que le miel offre une saveur exquise et une provenance éthique, il exige un retour sur investissement logistique considérable. Pour commencer, il ne se verse pas aisément. Wayward reçoit le miel dans des fûts de 200 litres, chacun pesant plus de 600 livres. Les débuts de la distillerie ont impliqué la manipulation de lots de 50 livres à la main à l’aide de tasses à mesurer de quatre tasses. Finalement, un processus sur mesure a été développé, utilisant l’injection d’eau chaude et une pompe spécialisée pour liquéfier et déplacer le miel en toute sécurité et efficacement.

Cette quantité de miel n’est pas exactement bon marché. Alors que les grains coûtent à peine quelques centimes par litre, le miel est un ingrédient premium, coûtant entre quatre et huit fois le prix du grain malté, selon Ramey. Cela rend la production de spiritueux à base de miel significativement plus coûteuse et quasiment impossible à échelonner à bas coût.

Face à cette réalité, Wayward a dû faire preuve d’adaptabilité. Lorsque la pandémie a modifié les habitudes de consommation, Brimacombe a réimaginé son approche 100 % miel, se concentrant sur l’utilisation du miel là où il influençait réellement la saveur et la qualité, dans des produits tels que Unruly Vodka, Unruly Gin et Drunken Hive Rum. Pour des offres plus accessibles, il a introduit des grains éthiquement sourcés, favorables aux pollinisateurs, sans glyphosate, sans pulvérisation et entièrement traçables, tout en maintenant les valeurs de Wayward.

Un nouveau défi a émergé : éduquer les consommateurs. « Nous sommes une distillerie centrée sur le miel qui propose trois produits fabriqués à 100 % à partir de miel de la Colombie-Britannique, et tout le reste que nous faisons est favorable aux pollinisateurs, explique Brimacombe. Nous utilisons du miel chaque fois que nous employons un édulcorant. Nous avons dû communiquer la différence entre fabriqué avec du miel et fabriqué à partir de miel. »

Ramey a également été confronté à cette problématique avec le premier produit de Burwood. « Notre premier produit s’appelait Single Hive, à l’instar d’un single malt, raconte-t-il. Cependant, les consommateurs étaient confus. Était-ce du rhum ? Était-ce du whisky ? Nous souhaitions faire comprendre qu’il s’agissait d’un spiritueux au miel vieilli en fût, ayant un goût qui rappelle à la fois le rhum et le single malt écossais, mais sans grain. Il est difficile de raconter cette histoire de marque rapidement. »

Ce défi a poussé Burwood à expérimenter et à affiner son approche, menant à la création de The Bee Whisperer, un mélange de son whisky single malt et de son spiritueux au miel vieilli en fût. Pour élaborer le composant au miel, Burwood dilue d’abord le miel afin qu’il puisse fermenter correctement. Ensuite, il fermente pendant environ une semaine en utilisant de la levure de Chardonnay ainsi que quelques microbes sauvages, ce qui ajoute des saveurs florales et botaniques uniques. Après fermentation, le spiritueux est distillé deux fois, comme un whisky traditionnel, et vieilli dans des fûts de bourbon américains usagés pendant jusqu’à sept ans.

« Ce spiritueux au miel représente environ 10 % du mélange final, les 90 % restants étant du whisky single malt, précise Ramey. Le résultat est un whisky canadien qui offre un goût doux et familier, mais avec une subtile touche de fleurs sauvages. »

Les spiritueux à base de miel évoluent dans une zone grise en matière de réglementation. Au Canada, des boissons comme la vodka, le whisky et le rhum sont définies par leurs ingrédients de base, généralement des grains, des pommes de terre ou des sous-produits de la canne à sucre, ce qui limite l’expérimentation avec le miel. Cette situation crée des obstacles pour les producteurs. Par exemple, Wayward n’a pu étiqueter son spiritueux à base de miel comme de la vodka qu’en 2018, car il ne respectait pas les exigences relatives aux grains ou aux pommes de terre.

En Alberta, Burwood a collaboré avec l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) pour créer une nouvelle catégorie : le rhum canadien, produit à partir de miel. Cette initiative découle d’un sous-produit de l’apiculture. Lors du nettoyage des cadres de ruche, des sucres caramélisés résiduels forment une substance sombre et visqueuse, sans utilisation adéquate. Burwood a donc expérimenté en traitant cette substance comme de la mélasse, la fermentant, la distillant et l’affinant pour créer un spiritueux similaire au rhum. Le résultat est un produit audacieux et épicé au miel, qui contribue à réduire le gaspillage agricole.

Cependant, selon les réglementations fédérales, ce produit ne peut toujours pas être qualifié de rhum, car il ne provient pas de la canne à sucre. Pour contourner cette problématique, Burwood le commercialise sous le nom de « rhum », en réponse à l’ambiguïté réglementaire. L’ACIA est ouverte à la possibilité d’une nouvelle catégorie, mais cela nécessite la participation d’un plus grand nombre de producteurs avant qu’une désignation officielle puisse être établie.

De la fleur à la bouteille

Tout comme les raisins et les grains expriment leurs conditions de croissance, le miel reflète les plantes, les fleurs et le climat dont les abeilles se nourrissent. C’est pourquoi les distillateurs sont particulièrement sélectifs quant à l’origine florale.

Le miel présente naturellement une vaste gamme de profils de saveur selon les fleurs dont les abeilles se nourrissent. Ces variétés sont connues sous le nom de variétales. Bien que tous les miels partagent une douceur familière, chaque variétale porte des notes florales uniques superposées. La distillation concentre ces saveurs, permettant à l’identité de chaque variétale de miel de s’exprimer pleinement. Chez Wayward, l’accent est mis sur le miel de trèfle sauvage.

« Les abeilles pollinisent des cultures partout en Colombie-Britannique, puis se reposent sur les champs de trèfle sauvage dans le nord de la province, explique Brimacombe. C’est une source alimentaire efficace pour les abeilles, si l’on considère la densité d’un mètre cube de trèfle par rapport à un mètre cube de, disons, des framboises. »

C’est idéal tant pour les abeilles que pour les distillateurs en quête de rendements fiables et d’un spiritueux floral équilibré. Burwood, quant à elle, travaille avec un miel « mélange prairie », composé de colza, de trèfle, de fleurs sauvages et de nombreuses autres variétés que les abeilles de l’Alberta rencontrent. « C’est le temps de floraison en Alberta dans une bouteille, déclare Ramey. Je perçois des arômes de fleurs sauvages, de chèvrefeuille et de rose. Certaines personnes évoquent la lavande ; d’autres perçoivent des notes végétales crues. »

Les caractéristiques du miel varient d’année en année en fonction du climat, des précipitations et des cycles de floraison. Pour maintenir une qualité de spiritueux cohérente, les distilleries s’appuient sur un mélange détaillé, un profilage sensoriel et, dans le cas de Wayward, une analyse de fermentation automatisée utilisant un équipement qu’ils ont co-développé avec un collège local.

Pour Wayward, son approche mono-florale aide non seulement à standardiser la saveur, mais garantit également un contenu en sucre systématiquement plus élevé que celui que l’on trouve dans le miel générique des épiceries, qui contient souvent plus d’eau. Une concentration en sucre plus élevée conduit à une fermentation plus efficace, de meilleurs rendements en alcool et moins de saveurs indésirables, permettant un meilleur contrôle sur le spiritueux final.

Bien que trouver le bon miel soit un art, les méthodes de Wayward sont également soutenues par une solide base scientifique. « Le miel change d’un fût à l’autre, donc nous avons construit un système automatisé avec un chimiste titulaire d’un doctorat, précise Brimacombe. Il échantillonne la fermentation toutes les 20 minutes, suivant 23 paramètres comme le pH et le Brix. Après plus de 100 fermentations, nous savons exactement comment ajuster – comme ajouter de l’eau si le miel est plus sucré – pour maintenir la cohérence. »

Pour Burwood, le miel peut varier considérablement en fonction de la saison et de ce dont les abeilles se nourrissent, mais il dispose de plusieurs moyens pour maintenir la cohérence. Tout d’abord, le miel qu’il utilise est déjà mélangé par ses producteurs à la fin de la saison, évitant ainsi de travailler avec des lots très différents provenant de mois distincts. Lorsque vient le temps de mélanger le produit final, des échantillons sont prélevés dans un grand réservoir de fûts et seuls ceux qui répondent au profil de saveur sont sélectionnés. Chaque mélange passe par des panels de dégustation et des essais à petite échelle avant d’être mis à l’échelle. Il prend également en compte les différences dans le vieillissement en fût : l’emplacement du fût dans l’entrepôt, sa fabrication et même le climat sec de l’Alberta, qui influence la maturation du spiritueux.

Un doux changement

Alors que les consommateurs canadiens deviennent de plus en plus conscients de ce qu’ils consomment et d’où cela provient, le miel offre aux distillateurs artisanaux un mélange d’histoire, de substance et d’intrigue sensorielle. Bien qu’il n’ait peut-être pas encore la reconnaissance grand public du vin ou du whisky, cela commence à évoluer. Les spiritueux à base de miel se taillent leur place dans l’industrie et incitent les consommateurs à repenser ce qu’ils retrouvent dans leur verre.

« L’un des plus grands défis avec les spiritueux à base de miel est cette étrange déconnexion dans la perception des consommateurs, note Brimacombe. Les consommateurs comprennent que la bière est brassée localement, ou que le vin provient d’un vignoble voisin. C’est visible, c’est agricole et cela soutient l’économie locale. Cependant, une étrange dynamique se produit lorsque vous transformez cette bière ou ce vin en vodka ou en gin : les gens cessent de se soucier de son origine. » Cette déconnexion, souligne-t-il, commence à s’estomper.

« Les gens commencent à s’interroger sur l’origine de leurs spiritueux, tout comme ils le font pour la nourriture, le vin et la bière. Je suis ravi d’être ici lorsque cela se produira pour pouvoir dire : ‹Hé, voici quelque chose d’éthiquement sourcé, durable, à faible consommation d’eau et fabriqué à partir de miel. C’est merveilleux. Essayez-le. »

Traduit par Hélène Bilodeaux, trad. a.

Vous avez fignolé, testé et mis à l’essai votre produit jusqu’à ce qu’il atteigne la perfection et il est maintenant prêt pour se mesurer à d’autres. Que vous représentiez une brasserie, une distillerie ou une vinerie, vous ressentez forcément un peu de nervosité à l’idée de la compétition, surtout si c’est votre première participation. Gagnerez-vous le premier prix et le droit de fanfaronner ou repartirez-vous les mains vides et l’orgueil blessé?

Nous avons demandé à des experts de nous expliquer ce qui se passe dans la tête des juges quand ils évaluent une candidature. Qu’il s’agisse d’obtenir la texture parfaite pour un spiritueux, d’intégrer à merveille les composants d’un vin ou de donner à une bière l’intention exactement voulue, certaines qualités tangibles – parfois non tangibles – produiront sur les juges une impression durable.

Visez la précision avant la puissance

En matière de compétitions, les critères de sélection ont évolué au fil du temps.

En ce qui concerne le vin, les vins audacieux et fruités ont toujours dominé les compétitions. Leur impact immédiat est indéniable, en particulier dans les contextes où les juges peuvent évaluer 50 vins ou plus par jour. Ces vins ont su impression impressionner rapidement avec leurs grandes saveurs expressives, et se sont imposés comme les favoris lors de nombreuses compétitions. Toutefois, ces dernières années, un changement notable s’est opéré. Les compétiteurs dont les vins se distinguent par leur précision, leur équilibre et leur énergie remportent de plus en plus de médailles.

Natalie MacLean, auteure à succès de Red, White and Drunk All Over, Unquenchable et Wine Witch on Fire, et la meilleure auteure de livres sur les boissons au monde selon les World Food Media Awards, a déclaré : « Ces vins ne sont peut-être pas ceux qui parlent le plus fort dans la pièce, mais ils transmettent un message clair. »

L’appréciation de la précision ne s’arrête pas au vin. En fait, l’une des expériences de dégustation les plus mémorables pour Charlene Rooke, rédactrice pour la rubrique À bon verre, bonne table, de la Régie des alcools de l’Ontario, formatrice en spiritueux à la Wine & Spirit Education Trust (WSET) et juge principale du Concours de spiritueux artisanaux canadiens, lui est venue d’un spiritueux unique et raffiné.

« J’ai dégusté à l’aveugle une boisson identifiée comme étant un braggot (un spiritueux composé d’orge malté et de houblon, produit à partir de bière et de miel). C’était la première fois que j’en goûtais ou que j’en entendais parler! Et je suis plutôt fascinée par l’Acerum – un spiritueux distillé à partir de sirop d’érable – qui sort du Québec. Il me rappelle les rhums agricoles authentiques », explique Charlene Rooke.
Aujourd’hui, les nuances arrêtent les juges dans leur course.

L’étape de la préparation

Pour assurer que le produit est prêt à être jugé, les experts suggèrent de recréer l’atmosphère de la compétition bien avant d’y participer. L’une des meilleures façons de se préparer est de déguster ses produits à l’aveugle. Cela peut s’avérer particulièrement utile pour les brasseurs ou les distillateurs qui offrent une vaste gamme de produits.

« Dégustez vos bières à l’aveugle, a déclaré Lauren Richard, juge en chef de l’édition 2024 de la Coupe des bières du Canada. Vous avez peut-être beaucoup de lagers. Invitez votre personnel à les déguster sans parti pris, en se concentrant sur les ingrédients et l’intention derrière chaque brassin. Avez-vous réussi à véhiculer cette intention ou avez-vous trempé dans différentes catégories? »

Charlene Rooke partage cet avis et souligne l’importance de chercher à obtenir autant de commentaires que possible au cours du processus de préparation.

« Pour les spiritueux, il est essentiel de faire déguster régulièrement vos produits par des jurys de dégustation composés non seulement de membres de votre personnel de production mais aussi d’autres acteurs au sein de votre distillerie, et même en dehors de l’industrie, a-t-elle déclaré. La dégustation de produits concurrents avant la mise en bouteille de votre spiritueux assure la consistance et l’équilibre qualitatif essentiels au succès. »

Prendre le temps d’évaluer son produit sous plusieurs angles afin d’obtenir un large éventail d’opinions est la meilleure façon de s’assurer qu’il est prêt à entrer en compétition.

Créer un produit gagnant

Alors, que faut-il faire pour décrocher le premier prix? Pour les spiritueux, la complexité et l’arôme sont des facteurs clés mais une autre caractéristique peut aider votre produit à s’élever bien au-dessus des autres : la texture.

« Dans les spiritueux artisanaux, ce qui fait en sorte qu’un produit se démarque franchement, c’est son onctuosité, a déclaré Charlene Rooke. Beaucoup de spiritueux peuvent avoir des saveurs intrigantes, mais si l’alcool n’est pas bien intégré ou que la texture est rugueuse, ça nuit à l’expérience globale. Une texture lisse et raffinée élève le produit, permettant à tous les éléments – les flaveurs, les arômes et le corps – de s’exprimer. »

Pour le vin, c’est la capacité à raconter une histoire passionnante dans un verre qui permet d’obtenir les meilleures notes de Natalie MacLean.

« Ce qui distingue un vin, c’est sa capacité à évoluer de la première à la dernière gorgée, a-t-elle déclaré. Il doit révéler des couches de complexité. Ces vins ne crient pas pour attirer l’attention, ils vous séduisent, vous racontent l’histoire de leur origine et de leur évolution. Un vin qui intègre harmonieusement ses composantes – acidité, tanins, alcool, fruits et arômes – soutient bien la concurrence. »

Les facteurs non tangibles

Si la perfection technique est plus ou moins attendue dans les compétitions, une qualité non tangible peut permettre à un produit de se distinguer; une qualité qui ne peut pas être quantifiée sur un tableau de pointage : la capacité d’exciter, d’étonner ou de créer une connexion émotionnelle. Voilà ce qui peut transformer un produit fort appréciable en expérience inoubliable.

« Il n’est jamais juste question de perfection technique, a expliqué Natalie MacLean. Il y a quelque chose d’excitant, d’étonnant même, qui distingue les grands vins. Quand un vin arrive à vous transporter dans le vignoble, à évoquer le sol, le climat et même la philosophie du vigneron, c’est là qu’il transcende le simple fait d’être un bon vin, qu’une connexion émotionnelle se crée. »

Bien que cette qualité ne puisse pas être évaluée sous forme de points par les juges, il ne fait aucun doute qu’elle permettra à votre produit de se démarquer des autres.

Dans les spiritueux artisanaux, ce qui fait en sorte qu’un produit se démarque franchement, c’est son onctuosité. Beaucoup de spiritueux peuvent avoir des saveurs intrigantes, mais si l’alcool n’est pas bien intégré ou que la texture est rugueuse, ça nuit à l’expérience globale. Une texture lisse et raffinée élève le produit, permettant à tous les éléments – les flaveurs, les arômes et le corps – de s’exprimer.

Charlene Rooke, juge principal du Concours de spiritueux artisanaux canadiens et formatrice en spiritueux à la WSET drinks editor

« Les éléments non tangibles ne peuvent pas être définis par une ligne directrice, a déclaré Lauren Richard. C’est comme entendre un chanteur atteindre un do aigu, mais avec une texture, une qualité, un certain raffinement – ou manque de raffinement – qui fait en sorte qu’on le ressent plus profondément. »

C’est précisément cette qualité – la résonance émotionnelle – qui a contribué à ancrer à jamais une certaine bière dans l’esprit de Lauren Richard. Elle se souvient d’une récente compétition au cours de laquelle une bière blanche Pile O’ Bones a attiré l’attention des juges.

« Ça nous a donné des frissons, a-t-elle déclaré. Il ne restait plus que deux bières en liste. Celle qui n’a pas été sélectionnée était techniquement parfaite – elle était limpide, vive, et répondait à tous les critères. Mais la bière blanche, nous ne pouvions pas arrêter d’en parler. Le temps s’est arrêté. Nous savions que nous nous souviendrions de ce moment longtemps après la compétition. »

Rendez-vous ici pour une entrevue exclusive avec Pile O’ Bones sur leur victoire à l’édition 2024 de la Coupe des bières du Canada.

Arrivez avec une stratégie

De tous les conseils de nos experts, celui qui est possiblement le plus accessible est de connaître votre produit mieux que n’importe qui et de vous assurer qu’il communique clairement votre intention. C’est essentiel pour se démarquer dans une compétition où l’ambiance est très différente de celle d’un bar décontracté.

« Si vous dites que votre bière est vieillie dans des fûts de cognac, assurez-vous que cette caractéristique est évidente, a déclaré Lauren Richard. N’induisez pas les juges en erreur avec des affirmations que la bière ne peut pas confirmer. Nous jugeons sur la base de votre description, alors soyez clair sur vos intentions. »

« Si vous avez élaboré un rhum à taux d’ester élevé ou un whisky brut de fût, il est important de le mentionner dans vos remarques sur le produit, car cela peut influencer la façon dont les juges l’évaluent », a ajouté Charlene Rooke.

L’environnement du concours est également unique en ce qui concerne la manière dont les produits sont perçus, c’est pourquoi il faut choisir un produit qui peut subir la pression d’une compétition. « Les nouveaux participants font souvent l’erreur de présenter leur vin le plus cher ou le plus ambitieux. Je recommande de commencer par le produit dont le rendement est le plus constant, c’est-à-dire un produit qui donne de bons résultats à diverses températures et dans différents laps de temps, même après être resté débouché pendant des heures. C’est à ça que votre produit sera confronté en compétition », a expliqué Natalie MacLean.

Est-ce vrai que tout peut arriver dès la première gorgée? Étant donné qu’un jury de concours fonctionne dans un environnement très ciblé et critique, les défauts techniques peuvent immédiatement disqualifier un produit, et certaines difficultés sont insurpassables.

« Des défauts techniques tels qu’une acidité volatile excessive ou des brettanomyces peuvent immédiatement disqualifier un vin », a confirmé Natalie MacLean.

Charlene Rooke attire l’attention sur une autre erreur courante chez les spiritueux. « Je trouve que la plupart des liqueurs et de nombreux spiritueux aromatisés que je juge sont trop sucrés, a-t-elle déclaré. Les produit aromatisés à teneur en sucre réduite peuvent être utilisés dans des cocktails ou consommés seuls, ce qui les rend plus polyvalents. »

Et il y a un autre défaut malheureux qui fait mal non seulement au produit mais aussi aux juges. « À chaque compétition, nous essayons des bières qui sont vraiment exceptionnelles, mais qui n’ont pas été inscrites dans la bonne catégorie, a déclaré Richard. Pour cette raison, nous ne pouvons pas [les] proposer. C’est tragique. »

Faites preuve de créativité

Les catégories expérimentales offrent la possibilité de mettre en valeur votre côté créatif, mais attention! Les ingrédients uniques doivent complémenter, et non masquer, les qualités essentielles de votre produit.

« Même quand je juge un spiritueux très fort ou inhabituel – qu’il s’agisse d’une vodka aromatisée à l’ail, au piment fort ou aux cornichons ou d’un rhum épicé – je m’attends toujours à ce que ses arômes, ses saveurs et sa texture soient équilibrés, a déclaré Charlene Rooke. Les saveurs ou les ingrédients expérimentaux peuvent difficilement dissimuler un spiritueux mal distillé ou mal mélangé à la base. »

Il ne restait plus que deux bières en liste. Celle qui n’a pas été sélectionnée était techniquement parfaite – elle était limpide, vive, et répondait à tous les critères. Mais la bière blanche, nous ne pouvions pas arrêter d’en parler. Le temps s’est arrêté. Nous savions que nous nous souviendrions de ce moment longtemps après la compétition.

Lauren Richard, juge en chef de l’édition 2024 de la Coupe des bières du Canada

Tendances changeantes

Si les goûts et les préférences des consommateurs évoluent, les compétions suivent le même rythme – et Lauren Richard s’en réjouit.

« Nous avons apporté de nombreux changements aux directives de la Coupe des bières du Canada cette année en raison de l’évolution des tendances, l’une d’elles concerne les bières à faible teneur en alcool, a-t-elle expliqué. Ces tendances sont plus fréquentes dans les bars et nous nous efforçons de leur faire une plus grande place dans l’univers de la compétition. »

Natalie MacLean a également constaté l’intégration de la responsabilité environnementale dans les critères d’évaluation. Certains concours accordent des points supplémentaires pour des pratiques biologiques ou biodynamiques certifiées, une production neutre en carbone ou même un emballage durable innovant.

« Ce qui est intéressant, c’est que cela a poussé les viticulteurs non seulement à s’adapter à ces pratiques, mais aussi à les perfectionner, a-t-elle déclaré. Nous voyons aujourd’hui des vins durables qui ne se contentent pas de rivaliser avec les vins conventionnels : ils les surpassent. »

Bien que ces tendances soient passionnantes, un attribut demeure prisé dans les compétitions : l’équilibre. « L’équilibre est devenu le marqueur ultime du succès, a déclaré Nathalie MacLean. J’ai vu des vins techniquement parfaits ne pas obtenir de médaille parce qu’ils avaient été fabriqués plutôt qu’élaborés. Ils manquaient de la tension et de l’énergie qui font la grandeur d’un vin. Ce n’est pas qu’une question de puissance pure. C’est aussi une question d’harmonie. »

Finalement, qu’il s’agisse de vin, de spiritueux ou de bière, les principes d’équilibre et de savoir-faire sont les mêmes.

« Nous voulons que la bière suive le plus possible les lignes directrices. Certaines choses n’entrent pas tout à fait dans un cadre, et il n’y a rien de mal à cela – c’est pourquoi nous avons les catégories expérimentales. Mais la bière doit être brassée dans un environnement propre, d’une manière expressive et bien équilibrée. Tout est dans l’attention aux détails : la propreté, la fraîcheur et l’utilisation d’ingrédients auxquels on croit. »

Traduit par Hélène Bilodeaux, trad. a.

Denis Paradis savait que lui et ses amis appréciaient un bon verre de vin, alors, juste pour le plaisir, il a planté quelques vignes autour de sa maison. Les vignes ont prospéré et il a fait du vin. Il était bon.

Encouragé par ce succès, il a décidé d’acheter le terrain d’en face. Il a planté d’autres vignes, puis d’autres encore, dans l’idée de créer un domaine viticole – ou du moins un endroit où lui et ses amis pourraient se réunir, cueillir du raisin et participer aux vendanges et à une fête de foulage chaque automne.

« Ils buvaient tout le vin qu’ils produisaient, a raconté Marie-Florence Crevier-Paradis, la fille de Denis. Les premières années, sa seule ambition était de s’amuser. » Cependant, le rendement – et la qualité du vin – l’a poussé à réfléchir sérieusement à sa situation. Denis, avocat de profession, a compris qu’une occasion d’affaire unique se présentait à lui. Le Domaine du Ridge venait de prendre vie.

Vingt-huit ans plus tard, le Domaine du Ridge est reconnu comme l’une des plus grandes vineries du Québec. Situé à Saint-Armand, dans les Cantons de l’Est, à l’est de Montréal, le vignoble compte aujourd’hui plus de 234 000 pieds de vigne. Escale de la route des vins Brome-Missisquoi, la vinerie est l’une des plus grandes de la province.

Alors que dans certaines vineries du Québec, on commence à expérimenter les raisins vinifera, l’équipe du Domaine du Ridge a choisi de concentrer ses efforts sur les hybrides franco-américains, notamment le Seyval Blanc, le Vidal, le Seyval Noir, le Maréchal Foch, le Lucie Kuhlmann et le De Chaunac; Lle Vidal, le Maréchal Foch et le Lucie Kuhlmann étant les plus populaires.

« Il n’est pas exclus que nous essayions éventuellement de planter des vignes vinifera, mais nos hybrides sont adaptés au climat québécois, a expliqué Marie-Florence. Ils peuvent supporter les températures extrêmes auxquelles ils sont exposés »

Au Domaine du Ridge, il se crée environ 20 produits différents chaque saison, tous vendus uniquement au Québec. Chaque variété est récoltée et fermentée séparément avant d’être mélangée.

Le Stanbridge, nommé en l’honneur d’un village voisin, est l’un des meilleurs vendeurs du Domaine du Ridge. Il s’agit d’un blanc sec élaboré à partir de Vidal, avec des notes de lime, de fruits tropicaux et de fleurs. Il y a aussi le rosé Champs de Florence, l’un des rosés québécois les plus vendus à la Société des alcools du Québec (SAQ), les magasins de vin et de spiritueux gérés par le gouvernement de la province.

Le Fado est un vin fortifié de type porto, et l’équipe de la vinerie a également expérimenté la fabrication de vermouth. Chaque année, elle élabore un pet-nat, un vin mousseux de style ancien à fermentation spontanée, très populaire, ainsi qu’une piquette, une boisson alcoolisée française obtenue en ajoutant de l’eau au marc (les résidus de la fabrication du vin).

Les produits de la vinerie sont classés en quatre séries destinées à autant de marchés légèrement différents. La série Origin, qui n’a pas changé depuis 18 ans, comprend des vins rouges, blancs et rosés, ainsi que quelques spécialités, dont le fado susmentionné et un vin de vendange tardive.

En 2016, les lois provinciales sur les boissons alcoolisées ont changé et l’entreprise a pu commencer à vendre ses produits dans les épiceries. Une nouvelle série de vins spécialement destinés à ce marché a alors été créée.

Tirée de la série Origin, la troisième série est composée d’un rouge, d’un blanc et d’un rosé et est destinée aux acheteurs de la SAQ en particulier. La quatrième série, Les Petites Cuvées (une marque sœur), est destinée à la boutique du Domaine et à son site Web, ainsi qu’à certaines épiceries spécialisées du Québec. « Ces vins changent chaque année, pour le plaisir », a précisé Marie-Florence, ajoutant qu’ils sont tous produits en petites quantités.

En plus de tenir des activités de vente, le Domaine est l’hôte d’événements spéciaux et de mariages en début de saison, avant que l’auto-cueillette de pommes batte son plein dans les vergers voisins. « Nous avons beaucoup de place… cinq espaces différents pouvant accueillir 100 personnes chacun, a expliqué Marie-Florence. Et nous fermons une grande partie du site pendant les événements privés pour que chaque groupe puisse disposer de beaucoup d’espace. Ici, on est vraiment dans la nature. » En effet, être si proche de la nature signifie que le Domaine du Ridge accueille aussi beaucoup d’animaux sauvages sur ses terres.

« Nous savons que les raisins sont prêts à être cueillis quand les chevreuils et les oiseaux se pointent. Les ratons laveurs aussi », a précisé Marie-Florence. Ils utilisent des barrières pour empêcher les cerfs d’entrer dans les vignobles, et ils expérimentent également des filets. Ils essaient différents systèmes depuis que des ratons laveurs ont détruit l’un de leurs meilleurs vignobles en une nuit il y a quelques années. « Des milliers de raisins, perdus, a-t-elle déploré. Et nous pensions que ce serait l’une de nos plus belles récoltes. »

C’est moi qui posais les étiquettes sur les bouteilles, avant que nous ayons des machines pour le faire. Je fixais les autocollants, un par un, à la main, en écoutant les Backstreet Boys. Imaginez la scène!

Marie-Florence Crevier-Paradis, Domaine du Ridge

La durabilité et l’environnement font partie intégrante de l’approche de l’équipe à tous les niveaux. « C’est l’une des raisons pour lesquelles ils font une piquette, a expliqué Marie-Florence. « C’est vraiment bien pour nous de réutiliser les raisins. »

Si les vendanges se font toujours à la main, la chaîne d’embouteillage est désormais automatisée, de même que le pressoir, qu’il leur a permis de gagner du temps et de réduire leurs efforts. Ils utilisent de la protéine de pois pour le collage des vins et n’ajoutent qu’une quantité minimale de sulfites.

La pluie peut être est problème, c’est pourquoi des systèmes de drainage sont installés dans chaque vignoble et, en hiver, ils utilisent des géotextiles pour protéger certains vignobles du gel. « Nous obtenons 30 % de raisins en plus quand nous couvrons les vignes, a expliqué Marie-Florence. Nos hivers sont marqués par de fortes variations de température – parfois 15 °C, parfois -20 ou -30 °C sans neige – et le tissu apporte une stabilité aux vignes, ce qui est une bonne chose. »

Il y a quelques années, l’entreprise a entamé des démarches pour obtenir la certification biologique. Elle est devenue depuis entièrement biologique et recevra sou peu sa certification. « C’est un grand défi parce que nous avons des températures extrêmes – très chaudes ou très froides, et beaucoup de pluie, a-t-elle ajouté. Notre combat contre la moisissure n’est pas de tout repos, mais nous ne nous laissons pas abattre. »

C’est beaucoup de travail. Constamment. L’équipe à plein temps de la vinerie est restée petite depuis le début, de 10 à 40 personnes, selon la période de l’année : environ 10 au bureau, 10 autres sur le terrain et 10 à la boutique, plus quelques extras au besoin. Denis est le président et fondateur, et bien qu’il commence à prendre du recul par rapport aux activités quotidiennes, il est sur place presque tous les jours.

« Vous le trouverez probablement sur le terrain, un verre de vin à la main, en train de discuter avec des visiteurs, a affirmé Marie-Florence. C’est ce qu’il aime faire. Nous nous sommes donné des titres, mais nous faisons tous un peu de tout. Nous nous soutenons les uns les autres. »

Marie-Florence était petite quand ses parents ont démarré la vinerie. « Pendant les vendanges, je jouais dehors avec les autres enfants, je courais dans les vignes », a-t-elle raconté. En grandissant, elle a commencé à travailler au domaine pendant l’été. Elle tondait les pelouses, travaillait dans les vignes et aidait à la boutique du Domaine, ainsi qu’à l’embouteillage.

« C’est moi qui posais les étiquettes sur les bouteilles, avant que nous ayons des machines pour le faire, a raconté Marie-Florence. Je fixais les autocollants, un par un, à la main, en écoutant les Backstreet Boys. Imaginez la scène! »

Ici, au Québec, nous avons un point de vue différent et nos techniques ne sont pas toujours les mêmes que celles des autres vineries du Canada, mais nous pouvons apprendre d’eux et ils peuvent apprendre de nous, dit-elle.

Marie-Florence Crevier-Paradis, Domaine du Ridge

Elle a fait des études universitaires en psychologie et en communications. Un été, un membre de l’équipe de la vinerie a démissionné et son père lui a demandé si elle pourrait revenir l’aider. « Je ne suis plus jamais partie, a-t-elle dit en riant. C’était il y a 11 ans. »

Au cours des prochaines années, Marie-Florence assumera davantage de responsabilités, car son père envisage de se retirer de la présidence. Elle est actuellement directrice générale du Domaine du Ridge et son mari, Isaniel Clairoux, vinificateur et designer, est chargé de la conception des étiquettes et de la stratégie de marque.

Le couple a trois jeunes enfants, qui passent beaucoup du temps au domaine, et y apprennent peu à peu ce que faire partie d’une famille de vignerons signifie. « Parfois, nous sommes très occupés, mais je veux qu’ils voient que c’est agréable aussi, a déclaré Marie-Florence. J’ai toujours eu une véritable passion pour cet endroit, et l’industrie est formidable aussi. J’adore. »

L’équipe du Domaine du Ridge juge important d’être membre de Vignerons Canada. Pendant un certain temps, Denis a siégé au conseil d’administration et, plus tôt cet été, Julien Lavallée, le directeur des ventes de la vinerie, avocat aussi, en est devenu membre.

« Ça l’amuse, mais ça nous donne aussi une idée de ce qui se passe dans l’industrie partout au Canada, a expliqué Marie-Florence. C’est très important pour les règlements, les lois et les ventes, et ça nous a permis de comprendre que nous occupons une bien petite place dans l’industrie. »

Cela dit, elle note que tout le monde a des connaissances importantes à partager. « Ici, au Québec, nous avons un point de vue différent et nos techniques ne sont pas toujours les mêmes que celles des autres vineries du Canada, mais nous pouvons apprendre d’eux et ils peuvent apprendre de nous, dit-elle. En même temps, notre culture du vin similaire et nous nous ressemblons sur bien des points. Nous pouvons nous aider mutuellement. »

Elle et son équipe s’efforcent d’appliquer ce concept à la vinerie.

« Notre équipe est composée de personnes très différentes, mais ensemble, nous sommes formidables. Le Domaine est notre vie. C’est un endroit spécial, et nous croyons pleinement en ce que nous faisons ici », a-t-elle conclu.